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茶笔记之基本常识  

2013-07-24 17:21:03|  分类: 日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶:多年生,常年绿,木本植物;锯齿边缘,有叶脉;

茶树的类型:

1、小叶种,灌木,叶片3至4cm,龙井,毛尖等绿茶均为小叶种茶树;

2、中叶种,5至8cm,半乔木;

3、大叶种,叶片8至20cm,云南普洱为典型大叶种茶树。

茶的物质成分:

1、茶多酚含量占干物质总量的20%35%。而在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分

2、生物碱:所占分量在3-5%左右,包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%5%咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质

全国分四大茶区:即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。

西南茶区位于中国西南部,包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部,是中国最古老的茶区。生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等

华南茶区位于中国南部,包括广东、广西、福建、台湾、海南等省,为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种,茶资源极为丰富,生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等,茶汤浓度较大

江南茶区位于中国长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西皖南、苏南等地,为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶,诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等

江北茶区位于长江中、下游北岸,包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶如六安瓜片、信阳毛尖、崂山绿茶

六大茶系:根据发酵度分为---绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

绿茶--不发酵茶,代表有龙井,碧螺春等

白茶--10%发酵度,代表品种有银针,白牡丹,贡眉等。

黄茶--20%发酵度,(闷堆工序而成的)君山银针、广东大叶青

青茶--35-65%发酵,武夷岩茶,台湾乌龙等乌龙茶都属于青茶。传统铁观音,色乌黑,亦属青茶系。

红茶--全发酵茶,代表有正山小种(开山鼻祖)

黑茶--加工发酵时间较长,呈暗黑色,云南普洱是代表,饼茶,圆茶等。

其中,茉莉花茶,桂花茶等属于再加工茶叶,不在六大茶系中。而花草茶,是不含茶叶成分的饮品,不属于茶叶。

茶的发展历史:

1、神农时代--·陆羽《茶经中指出茶之为饮,发乎神农氏神农本草经有记载:神农尝百草,日遇七十二毒,得茶解之茶,即苦荼,药用价值,生吃内服。

2、食用时代--保健作用。

3、饮用时代。茶叶与茶汤一起饮用,去脂,排毒功效显著。

中国茶道成于唐,继于宋,盛于明进程由唐煎煮--宋点--明冲泡发展;

唐煎:茶,即吃茶,用炊事用具,盐等凉拌,煎煮。煎茶是汤水在二、三沸之间投茶,而且投茶之前要调盐那时候无固定茶具。唐朝在浙江省长兴县,始建了中国历史上首座茶叶加工工场--贡茶院,加工紫笋茶。那时,茶是皇宫贵族的特供。紫笋贡茶必须在清明前十日制好,清明节到京,以便在这天皇帝用它来祭祀和宴请王公大臣

宋点点茶法是宋代的主流茶艺点茶不再加盐,茶叶也不放在沸水中煎煮,研末的茶叶在茶碗中调成膏状,(我感觉跟抹茶差不多)用二三沸的水直接充点成茶汤。由于皇帝和文人对茶的推崇,茶书、茶诗词、茶书画等茶文化作品无数,如宋徽宗的大观茶论。在以贡茶一路衍生出来的茶叶评比活动--斗茶之风盛行,乃至后来发展成茶会,茶宴,茶展。开设茶马司,福建建安设立贡茶院。在宋代北苑贡茶的龙团凤饼是官焙同时日本茶道文化也是建安(今建瓯)茶道传过去的,正喝的水仙也是源自建瓯。这时候有了固定的茶用具--瓷器。

明泡:明代发展的茶艺,已经不再碾磨,开始改为散茶整叶茶冲泡,饮茶后留渣,喝完续水。是现在泡茶的雏形。明清茶人对茶道的贡献其一在于创立了泡茶茶艺,且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式明代炒青制茶法日趋完善,其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似明中期至明末的上百年中,茶具除了景德镇的青花瓷,汝窑,定窑等白瓷之外,宜兴紫砂艺术突飞猛进地发展起来

而今,制茶的传统焙制工序大体分:鲜叶采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙五大部分。茶品质的好坏,主要区别在于茶叶原产地,及生态环境的影响。对于茶叶来说,没必要追求纯手工工艺。现代工艺制茶,其实是一个相当大的进步。我赞成,我昨晚认真泡了两杯茶,今儿早上手臂立刻就明显感觉酸涩抬不起来。且不说做青杀青了,就揉捻程序,几十斤茶叶就够你承受的了,那人力成本也太大了。

茶的冲泡方式

1、沏茶:茶水和茶渣分开,功夫茶适宜用沏。落开水,停一会。

2、泡茶:绿茶类,龙井等小叶种茶适宜用60--80摄氏度水温泡。分上投,中投和下投。

碧螺春等芽细嫩的适宜用60摄氏度水温上投法泡,即先放水,后放茶;

信阳毛尖,六安瓜片等针状叶适宜70摄氏度水温中投冲泡,即先注水入杯,待水温将至70摄氏度左右投入茶叶少顷再继续注入70摄氏度左右的水;

龙井等叶片稍厚的适宜80摄氏度水温下投法,即先放茶叶,后注入水冲泡。

3、煮茶:用98摄氏度以上的水冲泡,较适宜叶片肥厚,外形紧结厚实特别耐泡的茶叶,例如普洱等

沏茶注意事项

最重要的是要体现女性柔美的气质。坐姿端正,小动作不要太多。茶具摆放整齐有弧度。

三才杯:天不落地,地不存于海中;公道杯:抓耳抓身不抓沿;漏网:抓耳抓沿不抓身。

手抓太阳环三环,抓杯沿腾空起,小翻转-大翻转 三环三起三落;

茶道六君子:茶匙、茶针、茶漏、茶夹、茶食、茶桶

品茗

1、为干香;观茶形摇晃杯体闻干香,焙火工艺,岩骨气等。2、蒸香;咖啡碱溢出,咖啡碱是芳香物质来源,判断香气是否纯正,有无拼配,感受岩骨气;3、盖香。4、水香;水的味道理解为茶之后真味。5、杯底香。

盖香水香明显;不苦不涩;香能持久;经久耐泡,为茶王。(经久耐泡是按每泡的感受来定,三环七绕九过岗)

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